復試科目
一、考查目標
“食品化學”是食品類專業最重要的基礎課程，研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養與安全性質以及他們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質與安全性影響的一門基礎應用科學。本課程要求考生應全面系統的了解有關食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質的變化，分析關于食品化學方面的原因。
二、試卷結構
1、題型結構
名詞解釋（30分），判斷題（20分），簡答題（32分），論述題（18分），共計100分。
2、內容結構
緒論、水 約占25%，碳水化合物約占20%，蛋白質約占20%，脂類約占20%，酶（10%），色素與著色劑（5%）。
三、考試內容
1、水
1）了解水的結構
2）掌握水和溶質之間的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩定性的關系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的結構
2）理解碳水化合物的物理和化學性質
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質以及在加工貯藏過程中的變化
3、蛋白質
1）了解蛋白質的結構以及氨基酸的性質
2）理解蛋白質的物理性質和化學性質
3）掌握蛋白質在加工貯藏過程中的變化
4、脂類
1）了解脂類的結構和物理性質
2）掌握脂類的和化學性質
3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化
5、酶
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。
6、色素與著色劑
1）了解食品中天然色素
四、推薦書目
1、王璋，許時嬰，湯堅 編，《食品化學》，中國輕工出版社，2019
食品微生物學
一、考查目標
《食品微生物學》主要內容包括微生物學、食品微生物學中的微生物的基本概念、微生物的形態與結構、營養與代謝、生長與繁殖、遺傳變異和育種、分類與鑒定、微生物的生態、免疫學方法及其應用、食品微生物的污染來源及其控制、食品中常見微生物的類群、食品中微生物數量的檢測技術與指示菌類、微生物性食物中毒、食品傳播的病原微生物、微生物在食品發酵工業中的應用、微生物與食品的腐敗變質等。
要求考生對食品微生物學的基本概念、專業詞語、技術原理有較深的了解；系統掌握與食品有關的微生物的細胞形態、結構與功能，生理生化特性、遺傳學特性、免疫學特性與生態學特點等基本理論知識及相關實驗技術，并具有應用這些知識和技術分析與解決問題的能力。了解食品微生物的污染來源和污染途徑，重點掌握控制食品微生物污染的方法；了解微生物引起食品腐敗變質的機理及其現象，重點掌握如何利用有益微生物的代謝活動為人類制造發酵食品；如何控制腐敗微生物的生長繁殖防止食品發生腐敗變質；如何控制病原微生物的生長和產生毒素防止食物中毒與食源性傳染病的發生；如何采用現代微生物檢驗技術快速、準確地檢測食品中的微生物數量和檢驗食品中的病原微生物。
二、試卷結構
1、題型結構
共有四種題型：選擇20分、名詞解釋40分，簡答題20分、論述題20分，共計100分。
2、內容結構
微生物形態結構（25%）、微生物的營養與代謝（25%）、微生物的生長（10%）、微生物的遺傳變異和育種（10%）、菌種保藏（10%）、食品的腐敗變質（20%）。
三、考試內容
(一)微生物簡介和研究食品微生物學的意義
1、 微生物的定義、特點；2、微生物的重要類群與分類地位；3、食品微生物學研究的對象；4、食品微生物學研究的內容及學習目的意義；5、微生物學的發展過程、重要事件和人物
(二)原核微生物
1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質差異；2、原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結構與功能；3、原核微生物的繁殖方式、培養特征
(三)真核微生物
1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質差異；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結構與功能；3、真核微生物的繁殖方式、培養特征
(四)病毒
1、病毒的定義和特點；2、病毒的形態結構與功能；3、病毒的化學組成；4、噬菌體的定義及其生物學特性，一般增殖過程，與寄主細胞的相互關系及危害與應用
(五)微生物的營養和代謝
1、微生物需要的營養物質及其功能；2、微生物的營養類型；3、微生物對營養物質的吸收方式；4、培養基；5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝
(六)微生物的生長
1、微生物的生長繁殖；2、環境因素對微生物生長的影響；3、有害微生物的控制
(七)微生物的遺傳
1、微生物遺傳變異的物質基礎；2、基因突變和微生物育種；3、基因重組和雜交育種；4、基因工程原理及技術；5、菌種的衰退、復壯和保藏
(八)微生物與免疫
1、抗原與抗體；2.血清學反應及應用
(九)微生物的生態
1、微生物與生物環境間的相互關系；2、微生物與污水處理
(十)微生物的分類與鑒定
1、微生物在生物界的地位；2、微生物的分類與命名；3、微生物分類鑒定的方法
(十一)食品中微生物的污染來源及控制
1、食品中微生物的污染來源及污染途徑；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生長與食品保藏技術
(十二)微生物與食品的腐敗變質
1、食品中常見的細菌；2、食品中常見的酵母菌和霉菌；3、食品中常見的乳酸菌；4、微生物引起食品變質的原因；5、微生物引起的各類食品變質
(十三)微生物性食物中毒
1、食物中毒概述；2、細菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒
(十四)食品傳播的病原微生物
1、人畜共患病的病原菌；2、消化道傳染病的病原菌；3、食品傳播的病毒
(十五)食品中微生物數量的檢測技術與指示菌
1、食品中的菌數檢測方法及其新進展；2、指示菌；3、其他菌類數量的檢測方法
(十六)微生物在食品發酵工業中的應用
1、酒精發酵與飲料酒的釀造；2、乳制品與調味品發酵；3、食品添加劑與酶制劑的生產；4、微生物的菌體及其內含物的應用
(十七)實驗設計
1、分離、鑒定一種特定的微生物物種；2、分離純化或復壯已經污染或衰退的生產菌種；3、測定細菌、酵母菌、霉菌的數量；4、微生物的菌種保藏技術
同等學力加試科目
水產食品加工學
一、考查目標
二、試卷結構
1、題型結構
填空題（20分）、選擇題（20分）、簡答題（30分）、論述題（30分），共計100分。
2、內容結構
水產食品原料特性、加工發展狀況及原料營養成分約占15%，水產原料的色香味約占5%，魚體死后變化及鮮度保持約占15%，水產冷凍食品約占5%，水產干制品及水產煙熏制品約占20%，魚糜及魚糜制品約占20%，水產罐頭食品約占5%，水產調味料約占15%。
三、考試內容
1、緒論
水產食品概念；常見的水產動植物原料；水產食品原料特性；水產食品的加工分類；水產品加工現狀、趨勢及目前存在的主要問題。
2、水產食品原料
魚貝類的肌肉組織結構；魚貝類的肌肉蛋白、脂質、糖類、浸出物、維生素及無機質。
3、魚貝類死后變化及鮮度保持
魚貝類死后變化的三個階段變化及變化原理、魚蝦貝類鮮度評價方法。
4、魚蝦貝類色香味
魚蝦貝類的主要色素成分；魚貝類的主要成分呈味；魚貝類的主要氣味成分。
5、水產冷凍食品
水產品冷凍保藏原理；水產品冷凍保藏技術凍結裝置；常見的冷凍水產品加工工藝。
6、水產干制食品
干制加工及保藏原理；干制技術方法；干制品種類；干制品工藝；干制品的保藏與劣變。
7、水產腌熏制品
水產品腌制加工原理；腌制加工技術；水產品在鹽漬過程中的品質變化及影響因素；煙熏制品種類、加工原理、熏制過程及熏制方法。
8、冷凍魚糜和魚糜制品
魚糜凝膠化、凝膠形成能；魚肉的化學組成及鮮度和凝膠形成能關系；魚糜制品彈性形成機理；魚糜凝膠劣化相關蛋白酶種類；魚肉蛋白的冷凍變性及防止方法；冷凍魚糜生產工藝及要點及品質；魚糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產品種類及其生產工藝；水產模擬食品及模擬蟹肉工藝流程；魚糜及魚糜制品的質量評定；魚糜制品加工新技術。
9、水產罐頭食品
水產罐頭食品的罐藏容器種類；罐頭食品加工的基本原理；水產罐頭的殺菌方式。
10、水產調味料
水產調味料分類；魚露的生產原理、風味、加工技術及質量標準；魚露加工的新技術；蠔油的傳統加工、酶法加工及產品質量標準；水產品水解動物蛋白生產技術及操作要點；水產品生產氨基酸調味基料的基本工藝；蝦味、貝類調味基料操作流程及工藝要點。
四、推薦書目：
1. 章超樺、薛長湖主編，《水產食品學》第三版，中國農業出版社，2018
食品技術原理
一、考查目標
食品技術原理為食品學科的專業基礎課程，是研究食品加工和保藏技術的一門科學，它的主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養價值和安全性等方面的影響。
要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業知識，熟練掌握各類食品加工技術原理，了解食品加工高新技術原理及其發展趨勢。
二、試卷結構
1、題型結構
選擇題（20分）、判斷題（20分）、簡答題（30分）和論述題（30分），共計100分。
2、內容結構
物理技術對食品的處理（約35%）、生化技術對食品的處理（約35%）、包裝與保藏技術（約10%）、食品貯藏與貨架壽命（約10%）、食品感官評定技術（約10%）。
三、考試內容和要求
1、物理技術對食品的處理
（1）食品的低溫處理和保藏
（2）食品的熱處理技術
（3）食品的干燥
（4）食品的輻射保藏
（5）物理技術處理食品的新進展
（6）其它物理技術
2、化學技術和生物學技術對食品的處理
（1）食品的鹽制和糖制
（2）食品的煙熏
（3）食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑應用
（4）發酵技術和酶技術
（5）其它化學及生物學技術
3、食品的包裝與保藏
（1）食品包裝概論
（2）食品包裝材料及容器
（3）食品包裝技術
（4）包裝與保藏技術發展及應用
4、食品貯存的穩定性與貨架壽命
（1）食品質量與貯藏之關系
（2）食品質量變化的規律
（3）食品貨架壽命及其預測
（4）食品貨架期控制技術及應用
四、推薦書目
1、趙晉府. 食品技術原理[M]. 中國輕工業出版社
2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學工業出版社
原文鏈接：http://yjsyzs.zjou.edu.cn/info/1016/1421.htm
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